结构式
　　　

CAS:7659-95-2
分子式:C24H26N2O13
分子量:550.47

中文名称:甜菜红

英文名称:betanin

性质描述：红色至紫红色膏状或粉末，无臭，水溶液呈红色至紫红色。可溶于水，不溶于乙醇。碱性溶液中变黄，Ph值3～7比较稳定；染着性好，但耐热性较差；光和氧会促进其降解。Ph值5.0时，半衰期为：1150min±100min(25℃)，14.5min±2min(100℃)；最大吸收波长为537~538nm。ADI不需特殊规定(FAO/WHO，1994)。

1. 溶解性
甜菜红色素为红紫或深紫色液体、块或粉末，或糊状物，色泽鲜艳：

易溶于水和含水溶剂，为水溶性色素，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于无水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有机溶剂。

2. 酸碱环境反应特性
甜菜红色素呈红色或深紫色液体、块或粉末或糊状物，色泽鲜艳，但其色调受pH值影响，当pH在3.0～7.0时为红色，且较稳定；pH在4.0～5.0时最稳定；当pH<4.0和pH>7.0时，颜色有红色变成紫色；当pH>10.0时，甜菜红色素中的甜菜色苷转化为甜菜黄质，溶液颜色迅速变黄。由此说明甜菜红色素在酸性和中性条件下较稳定。由于绝大多数食品的pH值都在3.0～7.0之间，而甜菜苷的颜色在此pH范围内不会发生变化，故含有甜菜苷的食品，其颜一般不会受pH值影响。

3. 光对色素稳定性的影响
自然光对甜菜红水溶液的稳定性会有所影响，长时间在自然光下放置，颜色会变淡，直至黄色。而自然光对甜菜红色素的50%乙醇溶液影响较小，紫外光对甜菜红色素稳定性影响较小。

4. 热对色素稳定性的影响
甜菜红在pH4.5时热稳定性最好，同时总体上甜菜红热稳定性较差，耐热性随温度的升高而降低。浸提时为减少色素损失，同时达到充分的提取效果，一般选取25℃左右进行。

5. 金属离子对色素稳定性的影响
金属离子对甜菜苷稳定性有一定的影响。过多的Fe3+、Cu2+、Mn2+、Ca2+等可促使甜菜苷的降解，降低甜菜红的色调。故应用中，必要时加入适当的金属螯合剂来去除金属离子。

6. 食品添加剂对色素稳定性的影响
采用H2O2对甜菜红色素进行耐氧化性实验，随着H2O2添加量的增加和作用时间的延长，甜菜红色素损失率加快，说明甜菜红色素易被氧化，用不同浓度的亚硫酸钠对甜菜红色素进行耐还原性实验，实验表明高浓度的还原剂对甜菜红色素影响较大，得出甜菜红色素耐还原性较差，因此在生产及应用时应避免与氧化剂和还原剂接触。另外葡萄糖、柠檬酸、苯甲酸钠等添加剂对甜菜红色素稳定性及颜色的影响较小，可以在食品中同时使用。Vc对甜菜红色素具有降解作用，因此在使用不同食品添加剂时应区分使用。

生产方法：由食用红甜菜(Betavulgarisvar.rubra)的根茎(俗称紫菜头)，用水萃取，萃取前宜先用2%亚硫酸氢钠液在95～98℃热烫10～15min以灭酶，提取液经浓缩得深红色浆料或红色粉末。制造过程中应除去天然存在的盐类、糖类及蛋白质。可添加食品级酸(如柠檬酸、乳酸、L-抗坏血酸)作为pH调节剂和稳定剂及载体(如麦芽糊精)和粉状成品的填充剂等。

用途：作食品着色剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。可用于冷饮、乳制品、水果制品及不需要加热的食品的着色，不宜于饮料等，为红紫色着色剂。