结构式
　　　　

CAS: 9001-73-4
分子式: C9H14N4O3
分子量: 226.23246

中文名称: 木瓜蛋白酶
　　　      木瓜酶
　　　      木瓜胶液

英文名称: Papain
　　　      arbuz
　　　      caroid
　　　      nematolyt

性质描述：由番木瓜（Carica papya）的果汁和叶子分离而得的蛋白酶混合物，内含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶等。淡褐色无定形粉末或颗粒，微吸湿，有硫化氢臭。木瓜蛋白酶由211个氨基酸残基组成。分子量约21000。pI8.75。最适温度65℃。对卵白蛋白、酷蛋白的最适作用PH值是7，对明胶为PH值5。木瓜蛋白酶是巯基蛋白酶，其活性受氧化剂氧化或重金属抑制。略溶于水、甘油，溶于乙醇、氯仿和乙醚。

生产工艺：由木瓜(Caric papaya)的未成熟果实，经提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。一般工业上以粗制品的应用为主。

用途：木瓜蛋白酶能够将纤维蛋白酶原激活成为纤维蛋白溶酶。它只作用于坏死组织，溶解病灶内的纤维蛋白、血凝块和坏死物质。清洁创面，助长新生肉芽，促进排脓排液。加速伤口愈合。木瓜蛋白酶常用于治疗水肿，炎症以及驱虫（线虫）等疾病。但是用药后有轻度皮肤炎和局部出血、疼痛感。反复使用可引起过敏反应。严重肝肾病患者慎用，血凝机能不全及全身感染病人忌用，忌同抗凝剂配伍。

　　用于防止啤酒冷藏的混浊，肉类嫩化，羊毛的防缩，牙齿上蛋白质沉积物的除去，临床上用于抗炎消肿、驱虫和辅助消化。

应用：木瓜蛋白酶主要应用于以下方面
1、食品工业。利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，广泛适用于如：鸡、猪、牛、海产品、血制品、大豆、花生等动植物蛋白酶解、肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等，即可提高食品的营养价值，又可降低成本。
2、饼干行业。降低面团湿筋度、改良面团可塑性及理化性质，同时使蛋白质大分子水解成短肽和氨基酸，从而有利于糖类和氨基类物质进行复杂的美拉德反应，使产品上色快，色泽悦目有油润光鲜感。