PGA具有较大的分子量，是一种高分子量食品级多糖。根据凝胶渗透色谱(GPC)标准曲线，结合PGA洗脱体积，计算得出PGA分子量范围为1900～2400kD。PGA的黏度与其浓度之间存在着半对数线性关系(R2=0.9740)；在pH2～10范围内，PGA的黏度几乎无变化，但当pH≥11时，PGA的黏度下降；PGA与羧甲基纤维素(CMC)具有良好的增黏效应，但与海藻酸钠之间的效应较复杂。PGA是剪切变稀的假塑性非牛顿流体，浓度越高，触变性越大。PGA溶液黏度随其质量分数、蔗糖添加量的增加而增加，随pH的升高而降低。较低NaCl(0.01和0.10mol/L)时PGA溶液的黏度降低，NaCl浓度较高时(1.00mol/L)溶液的黏度增加。PGA具有黏弹性，在低频率区域体系以黏性为主，高频率区域体系以弹性为主，G'与G″的交点受浓度和pH及温度的影响。PGA除具有胶体性质外，由于其分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好，在食品和饮料的生产中可以被用作为一种性能优良的天然起云剂。PGA溶液的亲脂性可有效地用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。酯化度越高，PGA溶液的亲脂性与表面活性越强，因此，当利用PGA的亲脂性时，应选用高酯化度产品，此外要尽量使用低黏度产品